Blog: Talasanje oko aflatoksina
Diplomirala na Tehnološkom fakultetu u Leskovcu, Univerzitet u Nišu, odsek: Biohemija, smer: Tehnologija ishrane. Diplomirala na oblasti Termodinamike (Termotehnike), sa temom: Entropijska analiza akumulacije toplote.
Radila u privatnim kompanijama kao dipl. inž. tehnologije ishrane. Radila u sektoru razvoja kompanije Yumis iz Niša, na inovacijama i projektima izrade novih, kao i unapređenju starih receptura.
Trenutno u fazi pokretanja privatnog posla.
Aflatoksini su otrovi koji nastaju kao vanćelijski (ekstraceluarni) metaboliti plesni iz roda Aspergillus najčešće (Aspergillus flavus iAspergillus. parasiticus).To je zapravo grupa mikotoksina, koja često zagađuje žitarice (najčešće kukuruz ) i orašaste plodove. Svetska zdravstvena organizacija (SZO) ih smatra grupom mikotoksina, koji mogu akutno ili hronično ugroziti zdravlje, kako životinja, tako i ljudi. Razlog tome su jaka trovanja, promena genetskog materijala, a naučno je potvrđena i veza aflatoksina sa primarnim karcinomom jetre. Radi se naime o stabilnim hemijskim jedinjenjima, koja ulaskom u lanac ishrane predstavljaju opasnost za zdravlje ljudi i životinja, a koji se ni industrijskom preradom ne mogu ukloniti.
Kontaminirane žitarice, korišćene kao stočna hrana, čine da te životinje, ali i njihovi proizvodi postanu zdravstveno nebezbedni. Spore plesni nalaze se u vazduhu, zemljištu, kao i na velikom broju različitih supstrata. Iako Aspergillus plesni najčešće sintetišu aflatoksine na njivi, one mogu sintetisati aflatoksine i tokom žetve, skladištenja sirovine, prerade, posebno tokom sušenja, kao i tokom skladištenja gotovih proizvoda. Ukoliko postoje odgovarajući fizički uslovi (temperatura i vlaga), praćeni hemijskim uslovima (sastav vazduha i supstrata), u sprezi sa biološkim uslovima, doći će do rasta, razvoja i razmnožavanja plesni. Biološki faktori uglavnom su u vezi sa vrstom domaćina, a pored navedenog, pojava suše, oštećenje biljke, prisustvo insekata i glodara, ubrajaju se u faktore sa izuzetno velikim uticajem na razvoj plesni i sintezu toksina.
Organizacija za hranu i poljoprivredu (FAO; eng. Food and Agriculture Organization) procenila je da je na globalnom nivou 25% useva namenjenih prehrani ljudi ili životinja zagađeno mikotoksinima, što ujedno predstavlja i velike ekonomske gubitke.
Da bi se zaštitilo zdravlje ljudi i životinja, ali i da bi se izbegli ekonomski gubici, uvedeni su propisi koji uvode pojam maksimalno dozvoljene količine (MDK), izražene u mikrogramima po kilogramu (µg/kg), za sve mikotoksine, pa tako i za aflatoksine.
Pri definisanju MDK u hrani i hrani za životinje uzimaju se u obzir brojni faktori, a značajnu ulogu ima i raspoloživost naučno zasnovanih podataka, koji mogu poslužiti kao polazna tačka za procenu rizika, kao što su raspoloživost: toksikoloških podataka, podataka o konzumaciji, podataka o nivou i raspodeli aflatoksina u proizvodima koje konzumiraju ljudi ili se koriste u ishrani životinja, kao i podataka o analitičkoj metodologiji koja se koristi u njihovom određivanju.
Svaka biljna kultura propisima ima definisanu vrednost MDK, a na nju utiče i njena namena, odnosno, da li se kultura koristi kao stočna hrana ili za ljudsku ishranu. Zbog činjenice da prisutnost plesni i/ili aflatoksina u hrani može biti opasna po ljudsko zdravlje i predstavljati privredni problem velikih razmera, sve je veći naglasak na razvoju metoda preventive i redukcije aflatoksina, kojima bi se omogućila proizvodnja zdravstveno ispravne hrane.
Metode nadzora nad zdravstvenom ispravnošću hrane u ovom području, moguće je svrstati u dve kategorije: (1) metode sprečavanja kontaminacije plesnima i rasta plesni i (2) metode detoksikacije kontaminiranih proizvoda. Primenjena metoda redukcije aflatoksina treba efikasno inaktivirati ili u potpunosti ukloniti mikotoksine ne narušavajući pri tome nutritivna i tehnološka svojstva proizvoda i ne stvarajući reaktivne toksične produkte. Metode redukcije mogu se podeliti na hemijske, biološke i fizičke.
Biološke metode redukcije mikotoksina temelje se na upotrebi različitih mikroorganizama, uključujući bakterije, kvasce i plesni, koji mogu preraditi i inaktivirati aflatoksin. Pokazalo se da proces industrijske fermentacije ne dovodi do razgradnje aflatoksina, no dokazano je da se nakon destilacije u alkoholnoj frakciji ne nalazi toksin.
Inaktivacija fizičkim metodama uključuje ekstrakciju pomoću rastvarača, adsorpciju, kao i toplotnu inaktivaciju ili inaktivaciju ozračivanjem putem gama zraka.
Upotreba hemikalija u svrhu inaktivacije, vezivanja ili uklanjanja aflatoksina uključuje propionsku kiselinu, amonijak, bakar-sulfat, benzojevu kiselinu, limunsku kiselinu i neke druge hemikalije koje reaguju s aflatoksinima, a u nekim slučajevima moguća je upotreba adsorptivnih glina (zeolita) ili amonizacija.
Nabrojane su samo metode kojima treba smanjiti koncentracija aflatoksina u već kontaminiranim poljoprivrednim proizvodima. Ono što je važno istaći je to, da sve ove metode iziskuju dosta finansijskih sredstava, pa se kao zaključak nameće da svaka država, pre svega u duhu dobre proizvođačke prakse, treba da sprovodi preventivu, odnosno da koristi metode za sprečavanje kontaminacije plesnima i metode sprečavanja rasta plesni.
U cilju proizvodnje zdravstveno bezbedne hrane, sprečavanja ekonomskih gubitaka koje aflatoksini mogu uzrokovati, potreban je kontinuirani razvoj i primena savremenih metoda u njegovoj detekciji i redukciji kontaminacije, kao i sistemsko sprovođenje državnog monitoringa na reprezentativnom broju uzoraka hrane i hrane za životinje.
Dobra preventiva uključuje, odabir hibrida koji su otporni na plesni iz roda Aspergillus, kao i uništavanje mikotoksina u hrani i sprečavanje rasta plesni u svim fazama proizvodnje, prikupljanja, transporta, obrade, skladištenja i prodaje.Ključni faktori su i sprečavanje štete koju čine insekti i mehaničke štete tokom celog procesa, od proizvodnje do konzumacije. Od velike važnosti je i kontrola vlažnosti u svim fazama. Pri samom skladištenju treba voditi računa i o dezinfekciji silosa i depoa, jer vrlo često, usled njihovog lošeg održavanja, može doći do unakrsne kontaminacije.
Pravilnikom o izmeni Pravilnika o maksimalno dozvoljenim količinama ostataka sredstava za zaštitu bilja u hrani i hrani za životinje i o hrani i hrani za životinje za koje se utvrđuju maksimalno dozvoljene količine ostataka sredstava za zaštitu bilja, koje je donelo Ministarstvo poljoprivrede Republike Srbije, utvrđena je „zamena“ MDK aflatoksina sa 0,050 na 0,25 µg/kg. Ova zamena ustvari je petostruko povećanje MDK, a stupa na snagu 06. septembra 2017. godine. Ovom Zamenom problem se, niti rešava, niti se čak „gura pod tepih“, jer posledice i po zdravlje i po ekonomiju mogu biti loše.
Cilj dobre poljoprivrede mora biti, ne samo povećavanje kvantitativnih pokazatelja, nego i kvalitativnih, a to se postiže pridržavanjem pravilnicima određenih MDK, a po mogućstvu i njihovo smanjivanje, jer se na taj način podiže kvalitet poljoprivrednih proizvoda, a time i njihova zdravstvena ispravnost. Prvenstveno preventivnim merama, a u godinama kakva je i ova sušna 2017. godina i naknadnim merama uklanjanja mikotoksina, hemijskim, fizičkim i biološkim merama možemo obezbediti zdravu i kvalitetnu hranu u tanjirima naše dece.
Autor bloga:
Violeta Nedeljković, Savet Zelene stranke za zdravstvenu ispravnost hrane
